El picante a la Tacneña es un plato típico de la ciudad heroica de Tacna al sur del Perú. El palto lleva como ingrediente las vísceras de res esta también pata de res, el charqui que es la carne seca y otros ingredientes el secreto de este plato es el largo tiempo de la cocción para cocinar los ajíes.
En cuanto a su origen de este delicioso plato de picante a la tacneña se sostiene que nace en las haciendas algodoneras y de caña de azúcar del valle del sama. Se dice que en estos lugares habitaban los esclavos negros de origen africano, ellos acostumbraban utilizar para su alimentación las menudencias de la res las vísceras, y combinaban con algunos productos de esta zona como el ají las papas, el charqui y el cochayuyo, según el periodista e historiador tacneño José Gilio Vargas. El plato picante tacneño inicialmente era preparado con las vísceras del guanaco llama o alpaca, estos animales eran los que transportaban minerales desde las minas de plata de Potosí Bolivia hacia Perú en los años 1530. Luego más adelante se sabe que los argentinos introdujeron los animales vacunos, con los que ellos preparaban sus ricas parrilladas y las vísceras templaron a las de guanaco o llama. Otra historia es que se dice que la picante tacneña se creó durante la ocupación chilena, en esos momentos se dice que los pobladores no contaban con los recursos económicos es donde comenzaron a alimentarse con vísceras de los animales como es de la res.
Ingredientes para el picante tacneño para 8 personas.
- ½ kilo de pata de res
- 1 kilogramo de mondongo cortados en trozos
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 2 ramas de hierbabuena
- 60 gramos de charqui asado remojado y desmenuzado
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 3 cucharadas de ají escabeche molido
- 1 cucharada de ajo molido
- ½ kilo papas sancochados
- 4 ½ tazas de caldo de mondongo
- 1 cucharada de orégano seco tostado
- Sal pimienta al gusto
- Pizca de comino
- 3 litros de agua
Instrucciones para preparar picante a la tacneña
Primero para preparar nuestra rica picante a la tacneña pondremos a sancochar el mondongo y el charqui la pata de res, y hierva buena en una olla con suficiente agua durante 2 horas aproximadamente hasta que estén tiernas las carnes. Y reservar su caldo aparte.
El siguiente paso es que en una olla es mejor si es de barro pondremos a freír el aderezo con aceite, el ají panca, ají escabeche, sazonamos con sal, orégano, comino ajo molido, pimienta, cocinaremos durante tres minutos más. Una vez listo agregamos a l aderezo el mondongo, las patas de res solo su carne trozadas, el charqui.
Dejamos que se cocine a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente para que tome la sazón del aderezo luego se agrega el caldo del mondongo, deje que hierva unos minutos una vez que esté bien jugoso agregamos las papas previamente sancochadas y apretadas con un tenedor. Al final rectifica la sal. Este plato es típico comer con el pan marraqueta, se puede acompañar con el arroz blanco. ¡Disfrute!
